第６回　【番外編】102年目の『美味求真』——奇書の向こうに見えるもの

去る11月8日、傍流堂は、福岡市早良区室見のoguma福岡ショールームで開催された「昼の文学マーケット」に参加した。

そこでは、昨年の刊行からまもなく１年を迎える『現代語訳　美味求真』について、訳者・河田容英さんによる講演も開かれた。題して、「百年前の食文化を知る―『現代語訳　美味求真』の世界」。河田さんならではの、たいへん充実した内容で、弊社のメディア（YouTubeやInstagramなど）で発信しているので、詳しくはそちらを見ていただければ幸いであるが、以下では、そこで語られなかったことを中心に補足的な話をしてみたい。

講演の模様はこちらから。

102年目の美味求真

『現代語訳　美味求真』は、昨年、2025年11月15日に傍流堂から刊行された。原著の『美味求真』は1925年に啓成社という版元から初版が出ているので、ちょうど百年後の現代語版刊行となった。ことしは2026年なので、『美味求真』は刊行から101年が経過し、102年目に入っている。一方、現代語版もまもなく刊行１周年を迎える。

今回のトークイベントに備えて、もう一度、この本、『現代語訳　美味求真』の全体をざっと読み返してみたのだが、河田さんが言われる通り、その内容は１年経っても全く色褪せていない。むしろ、現代に読まれる意義をますます強く感じとった次第だ。

河田さんとは現代語版の刊行後も週１回のペースで、オンライン・ミーティングを重ねている。テーマはもちろん、『美味求真』をどうやって社会に広めるか、である。

河田さんは今回のイベントにも手弁当で参加してくださった。河田さんの胸のうちにあるのは、現代語版のあとがきにも書かれているが、現代の食のあり方への疑問であり、その答えとして、いまに通じる『美味求真』の食の哲学、あるいは、『美味求真』に描かれた食に対する考え方の核心を、少しでも多くの方に知ってほしいという思い、それだけではないだろうか。頭が下がる思いである。

（弊社としても、この本について、もっともっと多くの方に知ってほしいと願っています。『現代語訳　美味求真』の普及、情報の共有・拡散にご協力いただければ幸いです。食に関するテーマなら、いろいろな切り口で木下謙次郎の思想ならびに『美味求真』の内容に沿った話を構成できます。食に関するイベントをお考えの方はぜひお気軽にお声をおかけください。日本全国、出向きます。よろしくお願いします。）

補足１　『美味求真』は奇怪な書物のイメージが強すぎる？（実は、そうではない）

イベントでは、『美味求真』に描かれている昆虫食についても話題に上がった。食べ慣れていないと、多少抵抗があるというのはもちろん理解できるし、僕自身、抵抗がないわけではない。ただ、第六章善食類や第七章悪食（あくじき）篇以降では、昆虫やさまざまな動物が出てくるのだが、その味や調理法、食べ方についての記述は実はそれほど多くない。むしろ、生態や伝説の紹介に多くのページがあてられている。

たとえば第七章「ホタル」の項では、味や調理法についての記述はなく、ホタルを詠んだ俳句の紹介があり、またホタルの名所やホタル狩りについて述べられたあとは、ホタルの発光についての解説が続く。ホタルの光（生物発光）が非常に高効率であることが説明され、これは現代科学でも裏打ちされているところである。北里柴三郎が原著への序文として「（木下謙次郎が自然科学の道ではなく）その身を政界に投じたことは、まことに惜しむことであり、人材・経済上の一大損失と申さなければならない」と書いた著者の科学者としての面目躍如といったところだ。さらに「蛍雪の功」の故事、古代中国の戦争においてホタルが武器になったこと、アステカやキューバ、イギリス、日本の九州地方でのホタルの意外な活用法などが紹介され、著者の知識の広さに舌を巻く。

自然科学者、またナチュラリストとしての木下謙次郎のすごさの一端は、第八章「うなぎ」の節にも表れている。日本の食を語る際に欠かせないであろう食材の一つ、うなぎの生態は現在もなお謎に包まれているところがあるのだが、木下謙次郎は約百年前に、その最新の知見を参照しながら、自身の見解を「鰻にまつわる疑問点」として堂々と開陳している。僕はこの箇所を読んで、とても感銘を受けた。食随筆の著者という範疇にとどまらない、まさに自然科学者、生物学者然とした思考がそこにあったからだ（うしろのほうなので、ここまでたどり着けない読者がいるかもしれませんが、「うなぎ」の節は読み応え十分なので、ぜひ順番を飛ばしてでも読んでみてください）。このように、科学者的な視点、生物学者の眼差しを随所に感じられるというのも、この本の重層的な魅力を形作っている。

さて、『美味求真』には、人肉食についての記述もある。ここにも抵抗を感じる方がいるかもしれないが、本の中では、世界史の詳しい資料集には載っているような事柄が、淡々と記載されていく。そこに生々しい記述はない。ともあれ、「日本最初のグルメ本」とも称されるこの本が、人肉食についても触れているのには理由があると思う。多くの人が忘れていることかもしれないが、河田さんが現代語版あとがきで書いているように、人間は「食べられる」存在でもあるのだ。決して「食べる」だけの存在ではなく、他の動植物から、あるいは人間からも「食べられる」可能性がある。こうした「食べられる」視点を持つことで、「食の流通、飢餓、食品ロスなど、…これらの問題に対して新たな経路から向き合うことが可能になる」（同書706ページ）。こういった意味からも、『美味求真』は食の本質を問うた本であると言えると思う。

『現代語訳　美味求真』を「奇書」と評してくださる方がいる。「奇書」が「卓越した書物」の意味ならば、この本はまさに奇書と呼べるけれども、「奇書」には「奇怪な内容の書物」といった意味もある。読者の中には、『現代語訳　美味求真』について、奇書は奇書でも、後者、奇怪な内容の本だととらえている人が少なくないように思われる。刊行後の反応・反響などを見ていると、奇怪な書物のイメージが先行していると感じられるが、実はそうではないし、次項で述べるように、昆虫食も、ただ我々が慣れていないだけで、それを日々行う人にとっては、そのこと自体、奇怪なことでもなんでもなく、ごく普通のことである。

補足２　食べ物に善悪の区別を設けるのは困難である

昆虫食については、生物学者の長沼毅氏が、本書刊行後に次のような推薦コメントを寄せてくださった。

「悪食は粗食ではなく「舌の教育・経験」の問題である。ならば、舌を教育し、 奇味や珍味を美味としようではないか。すでに世界中で20 億人以上が2000 種 以上の昆虫を食べている。昆虫食こそSDGs の後釜SWGs（「持続可能なウェルビーイング」）実現の鍵なのだ。「悪食篇」で昆虫食のグルメ道を究めよう。」

事実、昆虫食については、国連食糧農業機関（FAO）が2013年に発表した報告書をきっかけに、将来の食糧危機や環境負荷軽減への対策として注目されている。これからの食を考えるときには、欠かせない視点であることは確かだろう。

ここで、僕は木下謙次郎の次の言葉を思い出す。「食べ物に善悪の区別を設けるのは困難である」（『現代語訳　美味求真』第七章悪食篇総論、402ページ）。

これは至言だと思うが、河田さんはイベントで百年前の日本の食文化について、「魚食から肉食へ」という話をされた。つまり、日本では仏教などの影響もあって、長く獣肉食を忌避する風潮があったが、明治維新以降、肉食が普及していった。

木下謙次郎は、善食、悪食について、次のように言う。

「フグは、日中いずれにおいても河海の珍味として称賛されているが、最初はその中毒を恐れて、気味の悪さを強く感じ、試食を何度も重ねなければその本当の味にたどり着くのは難しいとされる。しかしながら、一度その本来の味を知覚すると、初めの悪食はついにはこの上ない善食と化し、それを知るのが遅かったことを悔やしがる人も多い。慶応年間（一八六五年〜一八六八年）に、徳川慶喜が大阪において豚肉を食べた際、世人はその悪食に驚いて「豚一」のあだ名を与えたが、これはわずか五十余年前のことである。それが今日では、豚肉は国民の善食として、欠くべからざるものとなっている。
　要するに、舌が慣れたものが善食であり、慣れていないものが悪食であると言える。」（同書、402～403ページ）

いまや日本人が普通に食べる豚肉や牛肉も、かつては悪食とみなされることがあった。フグのみならず、蟹、海老なども、最初から必ずしも善食だったわけではないとも想像できる。

上記を踏まえると、食を包括的に論じようとするならば、昆虫食や人肉食について触れないほうが、不十分なものとなりはしないだろうか。昆虫食や他の（現代のわれわれが食べ慣れない）動物食、人肉食にまでページが割かれているのは、木下謙次郎の慧眼と言うべきであろう。

（そしてこの善悪の区別の問題は、食だけでなく、実は他の多くの事柄にも当てはまることかもしれない…。）

補足３　本の構成と食の哲学

会場では、現代語版を出すにあたって構成や並び順は変えているのですか？という質問をいただいた（とてもよい質問ですので、以下補足します）。

基本的に並び順は変えておらず、原著の順番通りに訳している、というのは回答した通りで、多くの場合、翻訳書は、原著や著者への敬意もあって、原著の構成や並び順を尊重するのが一般的だと思う。

ただ、そうした習わしがなくとも、並び替えは考えたことがなかった。というのは、本の構成がとてもよくできていると思っていたからだ。

本の章立ては以下の通りである。

　第一章　美味の真
　第二章　人類と食の生活
　第三章　料理の通則
　第四章　各国料理の概観
　第五章　栄養学研究　付録　中国王朝時代の模範食
　第六章　善食類
　第七章　悪食篇
　第八章　魚類篇

本の前半のほうで、食に対する考え方の基本的なものが説かれ、後半で、そうした考えに基づいたうえで、各々の食材の紹介・解説が続く、といったふうになっている。大まかに第五章までを前半、第六章以降を後半、と考えることもできると思う。

河田さんが言われたように、特に第一章は、短いながらも、木下謙次郎の食の哲学が凝縮されている。

木下謙次郎は第一章にこう書いている。

「美味を求めるのに不自由さを感じるとしたら、それは金銭や物質の不足ではなく、むしろ知識とセンスの不足の方にこそあると知るべきである」（同書52ページ）

「味の神は必ずしも富豪や貴族の食事の場にやってくるのではなく、美味を愛し求め、趣味に富んだ、質素な人の食卓にこそ現れるのである」（同52ページ）

「一つの南瓜にも至味があり、一尾の鰯にも味神は宿る。そうであるならば、どんなものでも、それぞれ本来の味を発揮させて、一つひとつ、その役目を果たさせることが料理であると言える。言い換えれば、料理とは型式的には生物を殺すことであるが、思想的には食材として生物を活かそうとすることである。つまるところ料理人の包丁は殺す道具ではなく、命を吹き込む道具なのである」（同書53ページ）

そのほか、木下謙次郎の食の哲学として印象的なのは、彼が食べる相手である食材に対して深い敬意を払っていたことである。食べるということは他の生物のいのちをいただくことでもあるが、いただくからには、その最上の状態で食さねばならないと考えているかのようである。先ほどの食べられる視点とも重なるが、彼には、時に「食べられる」側の気持ちになって、それを代弁したような文章さえある。

「きっとスッポンのほうでも、不当に命を奪われた挙げ句、自分よりはるかに格下と見なされる鰹節の力で飾り立てられるという侮辱に対して、何かしらの抗議を発しているに違いない」（同書199ページ）

砂糖の濫用に苦言を呈する箇所では次のような記述も。

「もし砂糖に魂があるのなら、その不適切さを嘆き、生魚もまた、他のものによって本来の恵みを汚されていることを悲しんでいるに違いない」（同書139ページ）

また、本文中もっとも多くのページが割かれているスッポンについては、食通が最後にたどり着く食材とも言われるが、擬人化した表現に思わず笑ってしまう。

「穴の中を探り、もしスッポンがいなかった場合、それは空き家ではなく、主人が一時的に外出しているだけなので、翌日の正午頃に再び訪れるべきである。正午の時刻には、特別な事情がない限り、必ず在宅しているという習性がある」（同書368ページ）

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こうした味読すべき食の哲学をたたえた本書を、ぜひご一読いただけると幸いです。

　※タイトル画像背景：髙山辰雄「食べる」（1973年、大分県立美術館蔵）。著作権者の許可を得て使用

柴村登治（傍流堂代表）